入門料理基礎課心得-美食大廚自己做 Part6

你知我知好學網 | 2017.06.16 108
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DINA TSAI2017年4月23日

2017/4/18文森老師料理新手變大廚系列課程竟然咻~一聲來到了最後一堂課,雖然這系列課程真的很硬不好混,每堂課都上到累歪歪,但獲得的快樂和成就感爆炸高,完全足以消彌疲累。快樂的時光總是過得特別快,六堂課的時間感覺一眨眼就要結束了,心中真是有點捨不得結束…。最後一堂課一樣不好混,完全不是回顧複習或吃吃喝喝畢業典禮那種悠閒的好康,今天的菜色有魚香茄子、珍珠丸子、鮮蝦餛飩、蛤蠣絲瓜燉飯,餛飩可是要從內餡開始自己搞定,沒有在敷衍了事的,趕快開始來看看精彩的最後一堂課我又學了哪些功夫吧!

第一道料理,從稍微費時的燉飯開始。想做出好吃的燉飯可以嘗試使用義大利米,若吃不慣米心保有一點硬硬口感的朋友,可以使用泰國香米來替代。

燉飯分成兩個階段,第一階段先準備基礎燉飯。從蒜/洋蔥爆香開始,爆香完成後倒入義大利米炒至略透明。

這個略透明真的很難分辨,我們在教室用黑晶爐炒大約5-8分鐘,在家用明火炒的話,我想只能多嘗試幾次來抓感覺了

接著就可以下高湯來燉煮。在這個步驟中,米和高湯的比例約是1:2,下高湯的時候要分2-3次慢慢下,讓米可以一直維持在小滾的狀態,記得千萬不能一次下喔,水分太多會把米粒給泡爛了。燉煮的時候別一直翻動米粒,會使澱粉脫落影響口感,若怕底部黏鍋燒焦,可以稍微晃動鍋子,燉煮至收汁後即可起鍋。放置15-20分鐘讓餘溫將米粒悶的再透一些,基礎燉飯即算完成。這樣的基礎燉飯,可以一次準備較多的份量,放置冷藏可以維持4-5天,可節省近日內要再料理燉飯的時間。

基礎燉飯完成後,就可以開始來變出各種口味的燉飯,今天來一道中西合併路線的絲瓜蛤蠣燉飯。起一個乾淨的油鍋,第一步驟仍然是先將蒜片和洋蔥碎一起爆香,再加入蛤蠣稍微拌炒,接著使用白酒嗆鍋。加入和第一階段一樣多的高湯(米和高湯比例約為1:2),這裡不同於第一階段要分次下,可以一次把高湯下完,高湯滾後才下絲瓜燉煮。若喜歡燉飯有奶味的朋友,這時候可以加點鮮奶油,再把剛剛第一階段備好的基礎高湯倒入鍋中,蓋上鍋蓋一起燉煮至收汁即可起鍋。

最後在灑上一些帕瑪森起司,讓人垂涎欲滴的燉飯就可以上桌囉!(老師分享小撇步: 絲瓜直接碰油會變黑,料理絲瓜可用燉煮的方式保持青綠的顏色)本來覺得自己對於這種中西合併的口味可能不太習慣,沒想到嚐了一口後有點驚艷,絲瓜的清甜和蛤蠣/高湯的鮮甜完全被鎖在米粒中,搭上淡淡的奶香,意外清爽順口。

沒有魚的魚香醬

第二道來進行今天菜色當中相對簡單的魚香茄子。有多少人知道魚香茄子是沒有魚的呢? 魚香的由來有多種說法,其中一說是因為九層塔又叫魚香草,這道菜裡有九層塔所以就叫魚香茄子,那三杯雞應該也可以叫魚香雞吧XD另外一說是豬絞肉/薑蔥蒜/醬油/辣椒這幾樣東西加起來稱做魚香醬,是四川內陸缺乏漁獲但又想吃魚味而被調配出來偽裝魚的味道,來上課不只學料理也長知識呢!

閃亮動人! 好像披著紫色漆皮的茄子

聽完故事該實作了。茄子滾刀切塊先炸過,高油溫將茄子炸至稍微變軟即可起鍋備用。油炸的優點是可以保持茄子非常漂亮的紫色,炸過後帶著油光顯得更鮮豔,缺點就是油膩囉,若不想吃太油,茄子川燙備用也是OK的。茄子也是容易氧化的食材,若切好後沒有馬上使用,可以先泡鹽水防止氧化。接下來,不免俗,又到了爆香的時刻,薑先爆香至一定程度後,下蒜/蔥白/蝦米(可略)爆香,接著下絞肉略炒至肉色變白。下一步嗆酒後加入豆瓣醬/醬油/高湯/糖來調味,調整至自己喜歡的味道後將剛剛備用的茄子加回拌炒,炒至略收汁,用太白粉水勾點薄芡,再撒上花椒末/蔥花/九層塔,各系中餐館必備的魚香茄子就完成啦!

老師的料理真的都很神奇,前幾堂課中的用紅蘿蔔熬出來的高湯專治不吃紅蘿蔔的人,同理可證,魚香茄子就可以拿來治療不吃茄子的人。幾堂課下來,我想結論就是,沒有不受歡迎的食材,只有不夠精湛的廚藝。要為自己或家人準備營養均衡的料理,有好廚藝加持可是會大大加分,還不趕快來上課!

最後就來準備我個人認為今晚的最大挑戰-鮮蝦餛飩&珍珠丸子! 讓我覺得驚驚的就是那感覺工序很複雜的內餡和包餛飩的技巧,畢竟外面這麼多餛飩餃子店都能立足,表示這東西應該不是隨便人就可以搞定的吧?! 但有老師罩著,免驚,馬上就來準備進攻內餡。

材料有: 豬絞肉(約一斤)/蝦泥(約200g,蝦仁用刀拍成扁)/蔥末&薑末(各一平匙)/白胡椒粉&太白粉各約5g/醬油、鹽、糖、米酒、香油適量。材料全部放進一個大鐵鍋中,開始用感恩的心情與有溫度的手勁攪和內餡,時不時要搭配摔打,攪和摔打至絞肉「出筋」!

「出筋」這件事很難用文字描述,大概就是絞肉和所有餡料全部你儂我儂,然後仔細看整坨內餡肉泥與肉泥之間會有一絲一絲的感覺…Sorry~我盡力了,希望大家可以看照片想像一下。要將內餡攪和到出筋非常不容易,課堂上至少花了我20分鐘以上,20分鐘不停的揉捏/攪和/摔打,差點以為我無法打到出筋手就先抽筋了@@ 還好老師大發慈悲,看我臉越來越苦,讓我低空過關,稍稍出筋就允許我收手…好險,手真的好痠啊!!!

今天準備的內餡可以一餡二用,內餡完成後珍珠丸子&鮮蝦餛飩這兩樣料理就輕鬆簡單啦。將內餡利用手掌虎口的握捏塑型(其實這邊也是有點難以言喻的小技巧,就是利用掌心的握與放,讓一球內餡在掌心與虎口之間來用的塑形,需要多練習幾次抓感覺),弄成小圓球狀後滾上長糯米(需泡水八小時),蓋上保鮮膜送入電鍋蒸熟(外鍋兩杯水),大家熟悉的點心珍珠丸子就大功告成啦!

最後來看看今天重頭戲~~包餛飩!還好老師準備現成的餛飩皮,如果連餛飩皮都要自己做,可能半夜三點都回不了家XD 用的是正方形的餛飩皮,在餛飩皮上放上約半匙的內餡,加上兩隻蝦仁,在邊邊沾上一點水,任選一邊角對角對折變成三角形,確認邊邊都有沾粘住,接著三角形底部的兩個角,一邊由前往上折,一邊由後往上折,所有的角在頂端的角黏住集合,包餛飩完成!

最後就是直接將餛飩丟入高湯內煮熟,滾三回加三回水至餛飩浮起後,灑上一點芹菜末和油蔥酥,厲害的餛飩湯就完成啦! 有的朋友可能習慣將餛飩另外用清水煮,這樣的作法也是OK、但如果是現包的 餛飩,外面沒有裹太多粉,直接下高湯煮也可以喔! 但如果現包的餛飩沒有吃完,可以在外皮撒上ㄧ些太白粉,防止互相沾黏,放置冷凍庫保存。

最後一堂廚藝課到這邊告個段落,這個系列課程的網誌連載也是最後一篇囉。寫一篇網誌其實跟上一堂廚藝課的時間差不多,很是費工,但利用這樣的機會把所有課堂重點重新複習一次,也成為自己的課堂筆記。謝謝幾位朋友定期的收看,希望還有機會再體驗ㄧ些有趣經驗與大家分享!

本篇文章由學員Dina Tsai授權刊登

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