關於戚風蛋糕的二三事

你知我知好學網 | 2016.08.02 2142
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近幾年不斷發生食安問題,大家開始健康意識抬頭,造就了一股手作風潮。許多新手在踏入烘焙領域後,通常戚風蛋糕都是第一首選,因為戚風蛋糕很簡單只有四個步驟便可以完成。但其實越簡單,其中的藏的細節也更需要注意喔!

    

戚風蛋糕是於1927年由美國加州一個兼營小型蛋糕店的保險經紀人Harry Baker所發明。Harry Baker一直保存著蛋糕的配方,只銷售這特別的蛋糕給好萊塢巨星們和當地有名的餐廳 – Brown Derby,直到1948年Harry Baker將配方賣給General Mills之後才在同年五月於雜誌“Better Homes and Gardens Magazine”中已「The First Really New Cake in 100 Years.」為標題而公開,進而將戚風蛋糕發揚光大至全世界。

   

戚風蛋糕的名稱是音譯而來的,chiffon在法語裡是指一種雪紡紗布料,質地柔軟輕盈,由於戚風蛋糕口感柔軟綿滑就像雪紡一樣,因此使用Chiffon來命名此款蛋糕。

    

戚風蛋糕的秘密在於其配方改由植物油取代以往製作蛋糕時使用的奶油,這樣的配方可以避免麵糊出筋,一方面也可增加麵糊潤澤保水度。蛋糕製作過程做法也有些微的不同,其作法是將蛋白與蛋黃各自分開攪拌後混合而成。這樣可以確保麵糊最後除了有足夠保水度之外,也飽含空氣,使其口感輕盈、柔軟、濕潤又爽口無負擔。

一般食譜上會建議使用沙拉油,但其實可以替代的油類還滿多的,主要只要是液態,不會搶味道的的油類都可以,例如:葵花油、葡萄籽油。如果要使用橄欖油也是可以,只是橄欖油的味道會較濃郁,可能會搶了蛋糕原本的風味。如果是製作特殊口味的戚風蛋糕,如黑芝麻戚風、花生戚風等等口味的蛋糕,也可以使用胡麻油跟花生油來替代!

   

除了配方中的油是戚風蛋糕的秘密之外,成功製作出戚風蛋糕也是有條件的!

1.蛋白霜必須打的好

蛋白霜打發的程度很重要。過度打發的話,蛋白霜會出水,蛋白霜會呈現分離狀態而失去彈性。打發不足的話,也會導致蛋糕無法成型,坍塌而失敗。蛋白霜打得剛剛好大概就是將蛋白霜拿起來時是屬於堅挺的狀態,尾部尖端會呈現微微垂狀但不會滴落。

   

2.混合麵糊是要小心

混合麵糊時需要慢慢小心的攪拌,切記不要過度粗魯,因為太快、太粗魯都會因為力道過大導致蛋白霜消泡,這樣烤出來的蛋糕就會不鬆。拌麵糊的時候比較建議使用“切拌”的方法,這樣可以減少面積摩擦,讓組織膨脹,口感才會蓬鬆。※重點:不要粗魯過度攪拌喔!

    

3.烤完後倒扣冷卻很重要

戚風蛋糕的麵粉比例少,水分比例多,烤完後的組織較鬆散,必須靠著沾粘膜行使其膨脹。蛋糕在冷卻的時候會快速萎縮塌陷,所以不能從烤箱取出後就直接放置桌上放涼喔!切記要找個酒瓶將戚風蛋糕連著模具倒扣掛著冷卻,這樣的作法才可以確保蛋糕冷卻後不會萎縮!

   

製作戚風蛋糕不困難,只要將注意細節,每個步驟都做好,便可以製作出美味健康無負擔的戚風蛋糕囉!

新手們,快點來大展身手一番吧!

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