翻糖、奶油裱花、韓式裱花傻傻分不清楚?

你知我知好學網 | 2016.08.02 3482
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文章標題照片截至:凡爾賽拜金女 Marrie Antoinette by American Zoetrope

蛋糕裝飾起源於17世紀歐洲,Marie Antoinette凡爾賽拜金女講述瑪莉皇后醫生的電影中,暫且不論電影效果手法將其拍攝的如何華麗,但瑪莉皇后奢華的生活便有跡可循看得出當時17世紀在歐洲蛋糕類食品已經有相當的發展了。

發展至今,凡舉婚宴、週年、生日及其他特殊節日裝飾華麗的蛋糕依然在特殊節日佔有相當重要的角色,而這幾年翻糖蛋糕則造成了一股旋風,就連華語天后蔡依林、周嫂昆凌、華語歌壇二哥王力宏老婆也都依同栽進翻糖的世界啦!相關新聞:明星瘋手作翻糖蛋糕大比拼


蛋糕裝飾有很多種,目前主要較常見的有:翻糖(Fondant)、糖霜(Royal Icing)、奶油霜(Buttercream),其中奶油霜在進入韓國之後又獨立發展出一派韓式奶油霜裱花。

翻糖

翻糖的種類很多,在不同的製作場合會使用不同類型的翻糖。翻糖有許多不同的顏色。不同的翻糖可以根據需求製作出許多不同的藝術裝飾喔!

翻糖(Fondant / Rolled Fondant / Sugar Paste)又稱為糖膏、糖皮。因為延展性高、柔軟性也好,所以Fondant是製作翻糖蛋糕時的主要原料之一,翻糖糖皮通常被使用於蛋糕表面,用以覆蓋蛋糕為主。

甘佩斯(Gum Paste / Florist Paste)

甘佩斯是翻糖裝飾種類的一種,是用來製作翻糖糖花造型花用的。甘佩斯的延展性更好,可以桿得很薄,透光度高,風乾定型也快,因此用來做糖花會很有質感。

塑性翻糖(Modelling Paste)

塑性翻糖比翻糖膏(Fondant)風乾定型的更快一些,所以更適合來做玩偶、動物等等立體造型。

糖霜

糖霜又稱蛋白糖霜。蛋白糖霜是英式蛋糕中常用的蛋糕裝飾,是使用新鮮蛋白或蛋白粉製作出的白色糖霜,是製作成翻糖的前一個狀態,是沒有加入增稠劑的翻糖。純白色的糖霜,經常被運用於婚禮蛋糕裝飾、聖誕蛋糕裝飾、薑餅屋裝飾、糖霜餅乾裝飾,也可添加不同色膏調製成不同顏色的糖霜用來裝飾蛋糕!不同的糖霜狀態可以做出不同的效果,可塑性強、定型快且穩定,所以很適合用於蛋糕裝飾。

蛋白糖霜的狀態

在蛋白糖霜實際的運用中,不同的造型要求我們使用的蛋白糖霜的狀態是不一樣的,蛋白糖霜基本有三種狀態:

  • 1.Stiff堅挺狀態,硬、好定型,通常用來裱花,3D鏤空拉線
  • 2.Half-flood半流動狀態,用來平面拉線、勾邊、刷繡等有線條的處理
  • 3.Flood流動狀態,用在餅乾平鋪打底,大面積的使用情況下

在裝飾蛋糕的過程中,可依據製作需要而選擇使用不同狀態的蛋白糖霜。一般我們在製作蛋白糖霜的時候會先製作出stiff堅挺狀態的蛋白霜當基底。如果需要使用較軟、較液態一點的蛋白霜時,依照需要使用的軟硬度酌量一滴一滴加水調節糖霜的濃稠度製作出Hafl-flood半流動狀態或是Flood流動狀態的蛋白糖霜。

奶油霜

奶油霜是一種用於蛋糕表面抹面和裝飾的糖霜。最簡單的製作方式是用奶油和糖粉製作。添加巧克力、果漿或是其他天然食物萃取色素或市售色膏都可以增加其顏色和香味。奶油霜常用於裝飾杯子蛋糕、 海綿蛋糕、 奶油蛋糕和其他甜點。

甜點的世界裡,奶油霜主要有6+1種:美式奶油霜American buttercream、Flour buttercream (flour icing/frosting/ermine frosting)、法式奶油霜French buttercream、德式奶油霜German buttercream (custard buttercream/custard icing)、義式奶油霜Italian buttercream、瑞士奶油霜Swiss buttercream、和韓式奶油霜,這幾種奶油霜的差別主要是質地、甜度和製作難度有所不同。

1. 美式奶油霜 (American Buttercream)

美式奶油霜的主要成分有糖粉和無言奶油。因為簡單易操作,所以經常被使用在自製生日派對蛋糕上。因為使用大量糖粉增加其硬度,導致已經很甜的奶油霜不容易再呈現出其他添加的風味。美式奶油霜不像其他奶油霜一樣清爽滑順,但因為其質地較厚重,所以在裱花的時候也相對較容易。

2. 麵粉奶油霜(暫譯) (Flour Buttercream)

麵粉奶油霜又稱Ermine Buttercream白鼬奶油霜(暫譯)或Cooked milk Buttercream。這是一款較為傳統的奶油霜,據說這是過去製作紅絲絨蛋糕時搭配的奶油霜配方,但現今已經漸漸被奶油乳酪霜取代了。相較於美式奶油霜,這是一款較為清爽的奶油霜,不像美式奶油霜過甜過膩。

3. 法式奶油霜(French Buttercream)

法式奶油霜是一款口感較濃郁,因為法式奶油霜是用蛋黃製作的,所以略帶蛋黃的淡黃色顏色。此款奶油霜帶有較高的脂肪成分,所以口感特別滑順。

4. 德式奶油霜(German Buttercream)

德式奶油霜又稱Custard Buttercream(卡士達奶油霜)因為這是一款加了卡士達醬製作出來的奶油霜。這款奶油霜口感濃郁滑順,適合用於蛋糕內餡填充,較不建議用於蛋糕裝飾!

5. 義式奶油霜(Italian Buttercream)

義式奶油霜跟瑞士奶油霜非常相似。這是一款口感滑順清爽的奶油霜,但是因為製作過程需要將糖煮成糖漿後加入蛋白攪拌,難度較高!義式奶油霜的優點是持久,所以最常被用於婚禮蛋糕裝飾!

6. 瑞士奶油霜(Swiss Buttercream)

瑞式奶油霜是烘焙業裡最基本的奶油霜。因為這款奶油霜非常滑順且室溫時狀態穩定不易變形,因此非常受歡迎!跟美式奶油霜比起來,瑞士奶油霜有更濃郁的奶油風味,但卻沒有美式奶油霜得過甜黏膩感。在口味上瑞士奶油霜也較容易做變化,可以增添任何果醬、巧克力、或是焦糖。跟義式奶油霜一樣,瑞士奶油霜也是最常被用於蛋糕裝飾的奶油霜之一!

7. 韓式奶油霜

韓式奶油霜是最近在亞洲地區非常流行的奶油霜!用於蛋糕上的奶油花製作 – 韓式裱花(又稱韓式擠花)。韓式裱花是在美國惠爾通(Wilton)裱花的基礎上發展出來的一套裱花系列,起源於韓國,所以稱作韓式裱花。韓式裱花的特點是栩栩如生、具有高透明度的色彩,搭配插花藝術而製作出來的奶油花。韓式奶油霜和一般奶油霜不同的是其極高的透明度主要是因為製作韓式奶油霜時使用不同於一般奶油的韓國白油來製作的喔!


剛剛提到韓式裱花發展於美國惠爾通的基礎上,那美國惠爾通(Wilton)又是什麼呢?除了韓式裱花,還有其他蛋糕裝飾系統嗎?

其實在國外主要有兩套蛋糕裝飾教學系統:一是美國的烘焙大品牌惠爾通,二是英國1956年成立的PME。美國惠爾通的教學系統主要有四個階段:蛋糕裝飾基礎(Decorating Basics)、裱花和蛋糕設計(Flowers and cake design)、甘佩斯和翻糖Gum Paste ad Fondant)、甘佩斯糖花(Advanced Gum Paste Flowers)。而英國的PME課程則分成三個階段:1. 翻糖(Sugar Paste / Fondant)、2. 糖花(Sugar Flowers)、3. 糖霜(Royal Icing & Piping)

這兩套不同的系統很難界定哪種比較好,主要是因為美國惠爾通Wilton是美式蛋糕裝飾,偏重使用奶油霜製作裱花蛋糕,和用裱花嘴製作出做出各種花型,整體風格比較豔麗奔放,充滿現代感。而PME則是傳統的英式風格,著重於使用糖霜技巧製作出細緻華麗的裝飾,整體風格比較細膩精緻,充滿貴族氣息。該選擇哪一種?其實見仁見智,奶油霜的口感比糖霜好,但是糖霜卻比奶油霜來的更容易造型,所以依照個人訴求及喜好來選擇吧!但如果你很喜歡韓式奶油裱花的話,記得韓式奶油裱花是建立在美國惠爾通裱花系統的基礎之上,所以只要將裱花基礎學好,再學習韓式奶油霜的製作配方並且多加練習,一樣也可以做出非常逼真精緻的奶油花蛋糕成為蛋糕裝飾達人喔!

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