特級初榨冷壓橄欖油真的不耐高溫? 歐洲實驗的科學數據破除你的迷思!

你知我知好學網 | 2016.04.27 1580
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我推薦的老師是: Olive Green 歐洲生活精選

以長壽著稱的地中海地區居民,都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉,而不用來煎炒嗎?

台灣長期以來受到一種觀念植入「特級初榨冷壓橄欖油適合拿來涼拌沙拉,煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油」,導致許多人對於橄欖油是否能耐高溫存疑。

其實除了發煙點之外,「油品的穩定度」才是高溫下是否會產生有毒物質的重要關鍵。品質好的冷壓橄欖油稱為「特級冷壓橄欖油」,可以保留果實內的營養,生產過程中嚴格控管,所以對熱敏感的「游離脂肪酸」(酸價)含量很少,一般需加熱至比炒菜溫度高的 180-195度才會產生油煙。且冷壓橄欖油的製作方法,讓冷壓橄欖油的含水量會比其他食用油高,加熱時易產生水煙而非油煙,不油膩的特性也幫助料理結束時更方便清理。

最終,吃下肚裡的冷壓橄欖油富含橄欖多酚及維他命 E,除了美味之外更為料理增添營養價值。猶有甚者,超低酸價的特級初榨橄欖油還可以耐受到 207-210度的高溫呢!

簡而言之,特級初榨冷壓橄欖油是再適合不過用作每日料理的食用油。

           

聽起來蠻合理的,但是那以往我們認為「特級初榨冷壓橄欖油適合拿來涼拌沙拉,煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油」究竟如何解釋呢?

       

此刻,我們找到史考特醫師的部落格,他作了非常詳盡的資料搜集與整理!是有科學根據並且實事求是的一則好文,分享給每一個讀者。

請參考史考特醫師部落格【一分鐘健身教室】裡的完整分析:

http://one-minutefitness.blogspot.tw/2015/12/olive-oil-heat.html#more

         

史考特醫師,從一個很簡單的問題點開始進行資料搜集與佐證佐證,問題就是以長壽著稱的地中海地區居民,都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉,而不用來煎炒嗎?」

<摘要 1 > 極性物質百分比測試(簡稱質變測試)

極性物質是甚麼玩意?引述一下新北市政府衛生局的公開資訊:極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變,也能作為何時該換油的指標。全世界的標準都是一樣的,極性物質大於 25 克 / 100 公克即成為有害物質(意即上限=25%)!

2001 年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合(!)的酥炸後,僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的 25 克/ 100 公克 。

換句話說,葵花油在歷經了 20 回合的油炸後立刻變身為極性物質超標的有害物質!
(經過20回合油炸,葵花油中的極性物質高於其他兩者。)

圖一:葵花油的氧化速率較橄欖油高!(圖片來源:史考特醫師的一分鐘健身教室

          

<摘要 2 > 170 度連續油炸的質變測試

後來,葡萄牙學者還接續著研究,換了一種方法,拿了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有「葵花油」,通通一起加熱到 170 度來炸薯片,採取連續性的 Torture Test 極端測試。

圖二:特級初搾橄欖油耐熱更穩定(圖片來源:史考特醫師的一分鐘健身教室

(油品中的極性物質比較,葵花油在 15 小時因超標而出局)

同樣地,我們再度發現葵花油在第 15 小時提早陣亡,極性物質比例突破法定上限的 25%,這油非丟不可。

       

圖三:特級初搾橄欖油不易產生有毒氧化物 (圖片來源:史考特醫師的一分鐘健身教室

       

<摘要 3 > 特級初榨橄欖油的過氧化物,歐盟有規定

歐盟其實是有規定過氧化物的數據,台灣還沒有什麼人知道,再者,混油冒充的特級初榨橄欖油更不想討論這種議題。

總之,葵花油中的過氧化物(Peroxide Value, PV)及茴香胺價(p-Anisidine Value, p-AV)都明顯較高,這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。長期食用被氧化的油脂,對健康影響甚鉅。

      

結語

根據以上幾篇文獻的結論,史考特醫師做出以下幾點建議:

  • 絕不要將油加熱超過其發煙點,如果你的鍋子開始冒煙,請立刻停止加熱。
  • 沒有油品是無敵的,過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化,並破壞其中的微量營養素,這也包括橄欖油在內。
  • 但如果您就是愛吃,一定要吃炸的食物,請愛用橄欖油(註)。
  • 特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法,它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
  •         

    以上,希望對各位煮夫煮婦們有幫助。

    (註:富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特醫師認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸,是更健康的選擇。

            

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    作者:Olive Green 歐洲生活精選

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