【課程。西餐|台北】《你知我知好學網》法式鵝肝佐松露雞肉捲、森林野菇歐姆雷、椰香英式馬卡龍

你知我知好學網 | 2015.11.18 1737
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「你知我知好學網」於 2013 年 7 月底上線,是一整合線上報名與實體課程的網路平台,課程內容非常廣泛、無所不包,如廚藝學院、設計手作、玩樂體驗、職場應用、運動養生……上課地點、時間、費用、講師都沒有一定、要看該課程的說明,不過大多會在臺北市

本君之前已經報名參加過五次你知我知好學網的課程,分別是「與甜點王子施易男一起做出美味馬卡龍~」「專家教你,料理美味加拿大牛肉」「深夜裡的手工甜點」「想喝鮮釀啤酒,自己釀!」「【手作蛋糕入門班】老奶奶香橙蛋糕+反轉焦糖鳳梨蛋糕」,這回來到市政府附近、BELLAVITA廚藝教室,又來參加由 Vicnet周文森 老師主講【實作三道料理】法式鵝肝佐松露雞肉捲、森林野菇歐姆雷、椰香英式馬卡龍  

                        

✔講師資訊:周文森 Vicent
✔官方網站:你知我知好學網
✔官方臉書:你知我知好學網
✔體驗時間:2015/10/29(四)晚上19:00~22:00

Vicent老師從事餐飲業已經有20年的資歷了(恰好從本君出生時算起,一開始從西餐著手、主攻義大利菜、副修法國料理,後來又將專業拓展至中菜乃至於甜點,現職好時光藝術迴廊地中海料理主廚、誠品帕瑪森義式餐廳主廚
Vicent老師的粉絲團:文森老師的美食奇幻世界

                                   

今天要學的料理有三道:法式鵝肝佐松露雞肉捲森林野菇歐姆雷椰香英式馬卡龍,而且不只看老師上課、還可以實際自己動手製作三道料理,做完熱熱馬上吃,不只帶回廚藝、也帶回一肚子的美味
眼尖一點的朋友就會發現,這次上課的食譜有改版、抄筆記的空間變得更多了


【食譜】
法式鵝肝佐松露雞肉捲(2人份)
帶皮雞腿 1支
培根 2片
海鹽 適量
黑胡椒 適量
檸檬皮 半顆
松露醬 15g
鵝肝醬 2條(切成長條狀)
蘋果絲 1小撮
松子 3g

森林野菇歐姆雷
[歐姆蛋]
雞蛋 10顆
鮮奶油 20ml
海鹽 5g

[內餡]
洋蔥 半顆
培根 5片
紅蘿蔔 30g
美白菇 1包
蘑菇 半斤
香菇 半斤
海鹽 5g
黑胡椒 3g
起司 15g

椰香英式馬卡龍(8顆)
無糖椰子粉 100g
砂糖 80g
雞蛋 1顆

                             

法式鵝肝佐松露雞肉捲
雞腿要選用肉雞而非土雞,後者僅適用於熬煮雞湯

在準備階段,先將雞腿用白酒、胡椒、海鹽、義大利綜合香料醃漬過,Vicent老師說雞腿跟義大利綜合香料是絕佳組合喔

              

(左上)將雞腿去皮、僅留著末端的部分相連接
(右上)兩片培根平行放置在盤中央
(左下)將雞腿原先不帶皮的那一面朝下、垂直於培根放置在中央
(右下)雞腿中間放上各種餡料

這回的課程老師可真是大手筆,在中間放了松露鵝肝兩大法國頂級食材
另外還有一些些用來襯托香氣的蘋果絲、檸檬皮、松子等等
                 

(左上)將雞腿卷起來、內餡卷在中央、兩側收緊、收口朝下
(右上)培根也捲起來(要捲緊!)、收口朝下,這時會變得像是壽司一樣(乍看之下挺像花枝呢XD)
(左下)用雞皮將整隻雞腿包覆住
(右下)拿兩張鋁箔紙,抹上一點點橄欖油,將雞腿包覆得緊緊的、像是糖果一樣

接下來先用1.5杯的水蒸15~20分鐘、再以250°C烤箱烤8~10分鐘,就會烤出外皮金黃酥脆的雞腿捲

Vicent老師再用雞肉捲搭配些蘿美生菜、綠捲鬚、紅捲鬚、芝麻葉,精緻可口的法式鵝肝佐松露雞肉捲上桌溜

酥香脆的外皮、咬下去還微微噴汁,中間的雞腿肉肥美飽滿,更甭提中間夾著松露、鵝肝與松子,這些都是讓人口水直流的美味羞赧呀

                

森林野菇歐姆雷
在製作歐姆雷之前,得要先完成中間的內餡,使用的食材有洋蔥、紅蘿蔔、各種菇類與培根,圖中的分別是美白菇與猴頭菇喔~

將各種食材混在一起拌炒、備用,這部份要換成其他料也可以,由於不是重點、所以Vicent老師為大家簡單帶過

最重要的部分就是歐姆雷本身,要掌握好時間、不要使蛋液太凝固,又不能讓它太濕而整個碎掉
(左上)將雞蛋打散、與鮮奶油攪拌均勻以後即完成蛋奶液,接著開火熱鍋,一次盛一瓢半的份量、將蛋奶液盛入鍋中
(右上)在蛋奶液凝固前迅速而輕快地攪動、形成波浪狀紋路
(左下)將備用的餡料以及適量起司灑在鍋子中央
(右下)再用小火稍微加熱一下下,準備裝盤

再來這步驟是最考驗技術的,也就是將歐姆雷盛到盤子上,Vicent老師不用鍋鏟直接進行,首先將蛋捲的其中一邊倒到盤子上、再馬上將另一邊以翻滾的方式捲起來,很迅速就完成一份歐姆雷

加上精美的盤飾,這歐姆雷實在太誘人啦>//<

表面是滑嫩溫熱的蛋液,中間是濕軟牽絲的起司香菇內餡,天啊真沒想到我也能做出這麼美味的歐姆雷

                           

椰香英式馬卡龍
最後一樣是甜點,異於法式馬卡龍、這款英式馬卡龍比較像是椰子餅乾
(左上)將砂糖與雞蛋放入盆中
(右上)手持打蛋器攪拌至有氣泡
(左下)一口氣加入椰子粉
(右下)攪拌均勻、使之結成糰

以一湯匙為單位、挖成一球一球、搓圓,進入烤箱以180°C烘焙13分鐘就完成囉!

外殼金黃酥脆,咬下之後爆出濃濃的椰香,Vicent老師還很即興地在裡面加入麻糬、讓口感更豐富,吃起來又是一番美味

                  

【總評】之前上的課程多以甜點居多,偶爾有牛排、啤酒,但這還是本君第一次在課程中親手下廚,發現只要老師教得好、其實做菜並不難嘛(挑眉)
  

             
最後再附上Vicent老師的粉絲團網址(https://www.facebook.com/cook.Vincent)與個人課程頁面(http://bit.ly/1klk7XE),還有貴婦百貨課程表(http://bit.ly/1klkeSU

                     
文+圖:神崎君

原出處:http://df41022.pixnet.net/blog/post/439123966%E2%9...

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