(體驗)[講座]好學網廚藝學院~甜點王子施易男的近距離接觸&馬卡龍完整教學

你知我知好學網 | 2015.10.30 1114
Normal

2014/11/01(六)晚

這次的口碑券可厲害了~不單只是領著券去吃吃喝喝、而是跟甜點王子施易男學做馬卡龍

這是施易男跟《好學網》你知我知廚藝學院一起合作的課程,雖然在網路上已經有一些教學影片,但施易男可是第一次正式授課啊!

在網路上、這堂課的原價要$2500!!!雖然不便宜、但報名仍然踴躍,畢竟老師是個帥哥、教的東西又是馬卡龍,怎麼能不讓全國女性為之瘋狂嘛>///<
(延伸閱讀:嚐一口他的夜半偏執,廚房裡你不知道的施易男

             

第一堂課,除了開放一般民眾報名,也邀請了愛評網愛料理等各大美食/烹飪網站的會員共襄盛舉,還有不少是FB上抽獎活動獲得機會而前來的粉絲

                 

上課地點在捷運南京東路附近的Yamicook廚藝教室,愛評網一共有五位會員前來,結果除了我以外、另外四位竟然有三位我都認識=口=

原訂的上課時間是晚上七點至九點,結果因為大家都沒啥經驗、最後拖到十一點下課,不過這樣好像是學員們倒賺了耶

時間會比較拖,其實不是因為馬卡龍製作耗時,如過老師自己做應該一小時就OK了,主要還是因為教學緣故

                     

嘿嘿~上課前、先來一張下馬威,帥哥+馬卡龍=少女們轉圈

在課程開始之前,施老師先來了簡單的自我介紹:

從15歲開始演戲,長年的戲劇工作、讓不斷上鏡頭的他有些疲憊...

卻在一次拍攝過程中、接觸到了甜點製作,不禁發出讚嘆:「太神奇了~簡單的糖、麵粉、奶油,加在一起,竟然能變成好吃的蛋糕!」

於是,施易男的甜點旅程開始了...在工作上抱持謙卑的態度,但對甜點卻是積極進取

雖然拍戲的工作繁忙,卻仍努力抽出時間、參加烘焙課程,最後甚至是全班唯一一位獲得蛋糕丙級證照的學生!

原因何在?易男老師的學習精神:「當時間比別人少、回家沒有多餘的時間練習,上課就得比別人更專心!

所以在那短短的兩個小時內,我會黏在老師身邊、一直問問題,並努力思考、作筆記,終於有了成果」

               

更多的故事,可以在他的粉絲專頁上找到連結,在此不細談

其實在來到這門課之前、我對施老師的背景可謂一無所知

但是上完了課,我就對他感興趣了,沒有身段、沒有隔閡

在這堂課,我見到的是一位認真、盡責、有耐心的甜點師傅

步驟的仔細講解、小細節的提醒、偷吃步的技巧、經驗的分享...

廚房裡的施易男,不是以外貌取勝的演員、是實力堅強的甜點王子!
(延伸閱讀:
為何施易男的馬卡龍那麼好吃~

              

課程開始~材料已經幫大家準備好了,每人並會拿到一件廚師衣(下課要記得歸還)與簡單的食譜

食譜上面只有材料、沒有製作步驟,施老師要大家自己用手記錄下來、印象才會深刻

這門課是設計給沒有烘焙經驗的同學們,所以講解的很精細,連烘焙用可可粉跟一般可可粉的差異都提到了

不過本君自己玩了三年的烘焙、已經有些涉略,所以在以下將會用到一些"術語",如有看不懂可以留言討論^^

                    

                 

嘿嘿~這是我偷拍施老師的食譜,上面還把需要用到的器材也列出了

<濃醇巧克力馬卡龍>(約做30顆)

~馬卡龍餅皮(義式)~

杏仁粉100g、糖粉100g、可可粉12g、蛋白(1)36g

細砂糖100g、水27g、蛋白(2)36g

~巧克力卡士達內餡~

黑巧克力150g

蛋黃2個、細砂糖50g

鮮奶油100g、香草莢1支

             

由於馬卡龍本是產於法國的甜點,當地氣候較乾、製作馬卡龍較容易;但台灣氣候潮濕、餅皮很容易軟掉、製作的失敗率也高

本君目前做過四次的馬卡龍,除了第一次靠著新手運成功外、後面三次都悲劇...還以為自己跟馬卡龍無緣,結果施老師原來也曾經歷過!

他的第一次馬卡龍也成功(其實好多人第一次做馬卡龍都會成功耶~)、但是之後的兩三百次都失敗

然而,沒有放棄的他,一再嘗試、一再改良、一再發現問題,終於,最後找到了最安全、最容易成功的馬卡龍!

所以以上的這份食譜,背後可是歷經了好多馬卡龍屍體的洗禮,大家可要好好收藏呀><

            

課程一開始,老師先跟我們分享一個清潔小撇步:到藥房賣75%的酒精、可以快速幫流理檯及雙手殺菌!

本君自己玩烘焙那麼久了,都是用抹布在擦,但抹布上不僅會有汙垢殘留、細菌也不一定擦得掉

用酒精的話,藉由其揮發特性、可帶走細菌,但記得要75%的、如果買到100%反而會讓內部細菌生成保護喔(詳情可參考:http://ppt.cc/R1Ss)

        

~馬卡龍餅皮(義式)~

step1~過篩粉類:把杏仁粉、糖粉、可可粉一起過篩

[詳細說明]

a.糖粉要使用"純糖粉",不是市售的、摻入玉米粉的糖粉,雖然前者容易結塊、但製作成功率較高,可在專門的烘焙店買到

b.記得要用孔洞較細緻的篩網,篩到最後會有一部份的杏仁粉怎麼篩也篩不掉,這是正常現象、因為杏仁粉本來就比較粗

只要盡力篩就好,剩下的一點點可以直接倒下去(也可以用食物調理機把杏仁粉打得更細再過篩、但要小心不要讓油脂分離)

              

~馬卡龍餅皮(義式)~

step2~把蛋白跟蛋黃分開

[詳細說明]

a.一般的雞蛋為50g、其中蛋黃、蛋白各佔1/3、2/3,所以食譜中的"蛋白36g"大概就是一顆蛋白,不過保險起見、還是建議用電子秤精量一下

b.製作馬卡龍的蛋白最好使用"老蛋白",也就是不新鮮的蛋白,可把蛋白分離出來後、放在冷凍庫保存,拿出來退冰得到的就是老蛋白

比起新鮮蛋白,老蛋白會比較稀、沒有"QQ的部分(繫帶)",更適合用於蛋白打發((這是我第一次聽過的說法耶~

c.此時得到的是蛋白(1),蛋黃則可留著、用保鮮膜蓋住,待會可用來製作內餡,但當天沒用完只能丟掉、不像蛋白可以冷凍保存三周

             

~馬卡龍餅皮(義式)~

step3~把蛋白(1)跟過篩完的粉類混合、完成杏仁糊

[詳細說明]

a.建議使用橡皮刮刀而非打蛋器,且要"一體成形"的,避免太多麵糊殘留於器具上

b.蛋白一次倒入,越攪拌會越黏稠、最後變得像是麵糰的質地,完成後把他聚集成一團避免乾掉(讓表面積減小)

                 

~馬卡龍餅皮(義式)~

step4~煮糖水

[詳細說明]

a.糖+水煮到118℃~120℃,這是煮義式蛋白霜的固定溫度,建議用電子式(而非刻度式)的溫度計可量得最準

b.如果家裡沒有溫度計,也可以在旁邊準備一盆冰水,在糖水沸騰後、撈一點點滴倒冰水裡,若溶解散開就是溫度還沒到、若變成小滴的顆粒就是OK

c.當糖水煮到50℃,就可以開始打發蛋白囉~

             

~馬卡龍餅皮(義式)~

step5~製作義式蛋白霜

[詳細說明]

a.蛋白(2)用電動打蛋器之高速打發,當糖水到達118℃~120℃、即刻倒入蛋白霜中(蛋白霜持續打發以免受熱凝固)

b.轉速由高速→中速→低速,可使氣泡從大→中→小進展

c.完成的義式蛋白霜會呈現絲帶般、有光澤的樣子,即使鋼盆倒扣也不會流下,此時仍為濕性發泡

                   

~馬卡龍餅皮(義式)~

step6~蛋白霜倒回麵糊、放入擠花袋

[詳細說明]

a.打發完成的蛋白霜挖一半先加入杏仁糊、均勻攪拌,使杏仁糊的質地跟蛋白霜比較均勻

b.剩下的蛋白霜則以"切拌"的方式加入杏仁糊,過程中要記得"刮鋼"、"壓麵團",質地才能達到最細緻

c.使用免洗擠花袋可避免污垢殘留,且開口部分用"斜剪"(如上圖)、擠花時才不會牽絲

d.杏仁糊倒入擠花袋時、用金屬製作(比較重、避免傾倒)的容器固定比較方便(可在ikea買到)

                     

~馬卡龍餅皮(義式)~

step7~把杏仁糊擠到烤盤上、表面裝飾、等待風乾

[詳細說明]

a.先在一張白紙上畫好/印好直徑3.5~3.8cm的圓,墊在烤盤底部,上面鋪上烤焙紙(也可直接購買馬卡龍專用的矽膠模)

b.擠花時,花嘴盡量貼近烤盤,並保持垂直、擠到圓型的七至八分滿即可,杏仁糊之後會自己攤平而填滿圓形

c.擠好後的杏仁糊上灑可可粉or放上杏仁顆粒作為裝飾,之後須等待15分鐘左右、至表面不再沾手才能進入烤箱(可用電風扇加速風乾)

d.考量到組裝後的馬卡龍一面在下不會被看到,只有一半的馬卡龍需要裝飾喔~

                    

~馬卡龍餅皮(義式)~

step8~140℃烤15~18分鐘,出爐放涼

[詳細說明]

a.烤溫、烤焙時間僅供參考,因為每一台烤箱的火力、還有製作當天的溫度/濕度都會造成影響

b.完成的馬卡龍餅皮用手觸摸不會沾黏,拿出來靜置約20分鐘,放涼才能進行下一步驟的組裝

                

成功的馬卡龍餅皮有"裙邊",因為是義式、所以外酥內軟

底面稍用力壓會覺得軟軟的,這樣就是成功囉^^

                   

~巧克力卡士達內餡~

step1~先用鮮奶油、香草莢、蛋黃、細砂糖煮卡士達醬

[詳細說明]

a.偷懶做法會使用巧克力:鮮奶油=1:1的方法製作巧克力甘納許為內餡,但老師不想浪費蛋黃、就改做巧克力卡士達為內餡

b.蛋黃+細砂糖,用打蛋器攪打至泛白

c.先在香草莢上劃一刀、再用刀背把香草莢裡面的香草籽刮到鮮奶油裡,香草莢也可一併放入

d.鮮奶油煮到小滾時取出香草莢,鮮奶油倒入蛋黃中,此時蛋黃要持續攪拌以免結塊

e.攪拌均勻後、再倒回原本用來煮鮮奶油的鍋裡加熱、並改用橡皮刮刀持續攪拌,直到質地變得稍微濃稠,熄火

                 

~巧克力卡士達內餡~

step2~加入巧克力、放入擠花袋冷藏備用

[詳細說明]

a.把巧克力倒入熱騰騰的卡士達,先靜置30秒,再用打蛋器從中間至外圍攪拌均勻,此作法可避免油水分離

b.最後加入一瓶蓋(約8g)的蘭姆酒提味,記得酒類要最後加、以免在熬煮過程中揮發

c.完成後的巧克力卡士達用前述的方式置入免洗擠花袋(這次可以不用花嘴),攤平靜置放涼或稍微冷藏會比較好擠花

               

~巧克力卡士達內餡~

step3~餅皮與內餡組裝、馬卡龍完成!

[詳細說明]

a.用擠花袋把內餡擠到其中一片餅皮中間、跟另一片餅皮夾起來就完成了,冷藏以後會更好吃!

b.上圖是施老師的作品,可以看出內餡的光澤相當誘人,但是我自己做的就因為油水分離而顯得很霧

             

施老師教一段落、學員們也DIY一段落,就這樣邊講邊做、邊做邊教、邊教邊學,一爐一爐精巧玲瓏的馬卡龍就蹦到大家眼前囉

我本來以為自己有烘焙經驗、製作應該會很順利,結果中間還是手忙腳亂、鮮奶油不小心煮過頭、讓內餡油水分離了...好在吃起來還不差啦~

而且一樣的食譜,每一組做的都有微妙差異:有的一入口就是巧克力的濃郁、有的因香草而帶出清爽、有的由輕柔轉厚沉,當然還是甜點王子做的最好吃

             

沒想到,自己在家怎麼挑戰都失敗的我,竟然在施老師的教導之下成功了!

一組兩人、共做出15顆馬卡龍~不過這是因為空間與時間有限,不然食譜上的材料足夠做到30顆

想到眼前的馬卡龍,是真真正正出於自己的手下,內心禁不住要尖叫啊>0<

                

現場還提供精美的容器、讓學員們把馬卡龍帶回家

不過我的內餡擠太多、做出來的馬卡龍太"胖"了,塞下去根本蓋不起來啦>~<

                   

甜點王子施易男跟第一堂課的學員們大合照!老師還說要把我們的名字跟長相一一記下來耶~天啊真是有夠爽der

下課時也將近11點,雖然很趕,但大家還是忍不住要一一上前跟施易男要簽名、要合照,畢竟這種機會人生能有幾次啊><

感謝愛評網、好學網聯合舉辦的這個活動,還有甜點王子施易男的細心指導啦!下次我也來做馬卡龍、舉辦粉專的抽獎唄

如果有人對你知我知好學網的課程有興趣、不知道如何報名或挑選課程的,歡迎來粉絲團私訊~
雖然本君也不是很清楚啦xD


                         
上課地點:Yamicook廚藝教室(台北市長安東路二段246號8樓之1)

你知我知好學廚藝網:http://uknowiknow.com/

施易男臉書:https://www.facebook.com/eliclub?fref=ts

樂芙依E-mail : lafoliedesmacarons@gmail.com

樂芙依官方 FB : https://www.facebook.com/laFolieDesMacarons2013

樂芙依官方網站 : https://www.lafoliedesmacarons.com.tw


             
文+圖:神奇君

原出處:http://df41022.pixnet.net/blog/post/398687974


            

關鍵字:

留下你的看法