戚風蛋糕與海綿蛋糕大不同,一次讓你看懂又吃懂

你知我知好學網 | 2015.07.06 16904
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每次買甜點的時候,總是會困惑「海綿蛋糕戚風蛋糕」的差異。

直到咬下去的那一口,才發覺自己愛的是沒買到的另外一個,囧!

今天就要教大家如何吃懂看懂,

透過海綿蛋糕、戚風蛋糕的比較差異,更深入的了解蛋糕世界的大不同喔!

    

【起源】

海綿蛋糕(意譯,Sponge Cake),就是取其似海綿的細密組織,直接品嚐經典原味。相傳,這是起源於 15 世紀大航海時代的西班牙,在航海拓展疆土時,西班牙的船隊也將海綿蛋糕傳到了世界各地。

戚風蛋糕(音譯,Chiffon Cake),由美國廚師發明,改良自海綿蛋糕。如同原意 Chiffon 是一種薄而飄逸的雪紡紗,戚風蛋糕蓬鬆輕盈入口即化,給人高雅細膩享受。

天使鮮奶油蛋糕,Angel 老師拍攝)

        

【口感】

海綿蛋糕:鬆軟,有彈性,油香味輕。

戚風蛋糕:濕潤、綿密,蛋香、油香、絲絹口感。

  

【材料】

塔塔粉(Cream of Tartar):海綿不加。戚風大部分會加,也可以用其他材料替代的。

泡打粉或蘇打粉:海綿不加。戚風大部分會加,但現在不加的越來越多。

蛋的攪打:海綿則有分蛋式和全蛋式兩種。戚風為分蛋式。

     

【作法】

何時加粉:海綿是蛋白糊與蛋黃糊拌勻後拌入(全蛋海綿是拌入全蛋糊)。戚風是在與蛋黃糊拌勻後加。

烤溫:海綿較高。戚風較低。

是否倒扣:海綿蛋糕可有可無。戚風蛋糕出爐後,需立即倒扣(戚風muffen、波士頓派和戚風蛋糕卷不用)。

烤模防沾和抹油:海綿則可以。戚風不能用防沾模(除非襯紙),也不能抹油。

      

【油脂與水(包括果汁、奶水)】

海綿蛋糕:
A. 用量少或不加。
B. 兩者合用量平均在 40% 左右。
C. 海綿蛋糕多用固體的奶油,多為飽和脂肪酸,熔點高(室溫時口感柔韌)。

戚風蛋糕:
A. 使用比例高。
B. 油水同時使用於配方中,也可能只用油水只取其一。
C. 兩者合用量在 75% 以上。
D. 用植物油,多為不飽和脂肪酸,熔點低(室溫時口感柔軟)

進階版的巧克力湯種戚風蛋糕,林庚辰老師拍攝)

        

圖片提供:Angel老師林庚辰老師

文章內容:Rick老師

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