Marco老師教你在家自製義大利麵,吃出美味與健康!

你知我知好學網 | 2015.05.05 4356
Normal

我體驗的課程是: 正統的義大利麵〝由你做〞

「 第一次參加覺得太酷!原來義大利麵也可以自製!而且煙花女義大利麵好有風味呀,不虧是煙花女!」

我體驗的老師是: 無極限的地中海大廚-Marco

「細心的一步一步指導,就算聽不懂老師會解釋得一清二楚。」

炎炎夏日的腳步逼近,在悠閒的周末想要享受健康又開胃的料理,卻不想去外面餐廳人擠人,自己手工做義大利麵或許是個好選擇。這一次,Marco(謝長勝)老師教我們如何從麵粉準備、揉麵、擀麵、炒麵,一切掌握在自己手裡,吃到真正的食物。(認識老師:從銀行小業務到無極限大廚:Marco老師

       

一般手工義大利麵都是用杜蘭小麥粉,它的含水量低、韌性夠,因此很適合做義大利麵。但這款麵粉在台灣不容易買到,Marco 老師說其實可以用台灣麵粉來取代,做出義大利麵有嚼勁的口感。

         

開始揉麵啦!

配方是四百公克的高筋麵粉再加上一百公克的低筋麵粉,高筋麵粉的延展性較高,但如果全部都用高筋吃起來會很硬,所以要加一點低筋來讓麵糰產生Q度。還要加四顆全蛋、兩顆蛋黃,以及少許橄欖油,橄欖油的目的是讓麵增加柔軟度,所以不需要加太多。

按照這樣的比例揉麵糰,Marco 老師提醒記得要用全身的力量,腳站一前一後比較容易出力,如果只有用手,通常很快就累了。揉麵糰最基本的是要揉出筋性,表面光滑的程度,最後有一個重要的步驟:靜置三十分鐘,讓麵粉、蛋液、橄欖油的味道可以融合。

此時,Marco 老師突然問學員:「中午大家都有吃飯吧?等一等擀麵是要出力的喔!」將靜置過後的麵糰切成六小份,擀麵的訣竅是擀麵棍要從中間開始推,往前推好一邊之後,千萬不能直接推回來,要先把桿麵棍放回中線再滾另外一邊,否則厚度會不平均。

         

         

看老師擀麵糰擀得順手,學員們實際做起來卻是一點也不輕鬆,每個人都使盡全力,要將麵皮滾到可以稍微透光看到桌子的程度,在大夥的努力之後,老師一邊整理形狀千奇百怪的麵皮,一邊開玩笑地說:「從這就可以看出每個人的星座跟血型都不一樣。」麵皮擀多長,做出來的麵條就多長;喜歡吃怎樣的寬度,就切多寬。

手作的好處就是能為自己客製化。

        

     

剩菜成了義大利經典菜餚?!

切完麵之後便進入第二個重頭戲──「煙花女義大利麵(Spaghetti alla puttanesca)」,這道經典的義大利料理,為什麼會有這樣一個富有特色的名字?最有名的說法是在以前的義大利公娼區,娼妓一個禮拜只有一天能出門採買食物,Marco老師說:「如果是台灣人,吃到最後就會剩下花瓜、麵筋,而義大利人剩的就是鯷魚、酸豆、番茄、橄欖這些罐頭。」曾經有娼妓為了招待客人,用這些普通的食材簡單炒了盤義大利麵,結果發現意外地好吃,客人便把這道料理傳到外頭,久而久之竟成為義大利的經典菜餚。

新鮮的手工麵一定要現燙,燙完現煮。燙麵的水滾了之後加些鹽巴,可以讓麥的麩質保存在麵裡頭,吃起來才會Q。至於手工麵要燙多久?因為是生麵,所以三分鐘即可,此時的麵大約是八分熟,剩下的兩分熟則在煮麵的時候完成。

地中海料理少不了的就是以大量橄欖油做為基底,其中初榨橄欖油(Extra Virgin)不耐高溫,要如何用它來炒義大利麵?首先不能像炒中式料理一樣先開火,一開始鍋子要是冷的,先倒油,接著把蒜頭、洋蔥放下去,這時候再開火,菜放下去會釋出水分,這樣油溫就不會超過初榨橄欖油最高的耐熱溫度。

        

      

等到洋蔥上色了,就可以按照順序放鯷魚、酸豆,兩樣都爆香之後再放橄欖,再加紅辣椒增味。接著放豬肉、白酒、番茄碎、雞湯,拌炒在一塊之後,加一些切碎的巴西里,Marco 老師說義大利麵好不好吃就差在這一味。

當鍋裡的料滾起來、調味之後,就可以把麵放下去,煮到湯汁慢慢變少,表示麵開始收汁,差不多就可以起鍋。但在起鍋之前,還有一個重要步驟:「乳化(Emulsification)」。起鍋前把火關掉,淋一些初榨橄欖油,翻個幾下,鍋裡的湯汁會變得濃稠,其實就是用橄欖油來勾芡。

但通常在家裡做的義大利麵會少掉這個步驟,學會用天然橄欖油進行「乳化」之後就知道為什麼餐廳的義大利麵總是比較好吃了!(人工食品乳化劑的祕密

        

     

經過 Marco 老師巧手的裝飾下,一盤精緻的煙花女義大利麵就完成了。麵條的嚼勁讓人很難想像是用台灣的麵粉做出來的,而嘴巴裡雖然有各式各樣的味道,卻不會顯得突兀,反而融合得恰到好處,老師說:「這就是為什麼這道料理會流傳至今的原因!」親手做的料理吃起來總是特別安心、美味,一切的辛苦似乎都在成品進入口中那刻,化為最美好的幸福感。

       

        

Marco老師的地中海世界

來上Marco老師的料理課,立馬成為料理小廚娘!快來報名

自己動手做:嫩煎雞腿拌炒奶油青醬義大利麵香蒜白酒赤嘴貝細扁麵

文:陳如翎

關鍵字:

留下你的看法