【課程。料理|台北】《你知我知好學網》熟成是甚麼?牛排部位怎麼分?如何煎出好吃牛排?

你知我知好學網 | 2015.04.28 6576
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我體驗的課程是: 一煎二燉三低溫! 輕鬆料理出美味牛肉料理

「可以吃到很多不同部位的牛肉,而且發現很多牛肉祕辛!」

我體驗的老師是: 史達魯

「史達魯老師在課程步調這方面進行得相當不賴,邊用緩和的語調解說著牛肉二三事,手邊還一邊煎製著香噴噴的牛排,口齒清晰、講話幽默、是個很不錯的講師」


文字後有代表超連結、可點入參考

2015/04/25(六)晚

繼上一次參加過你知我知好學網http://uknowiknow.com舉辦的「與甜點王子施易男一起做出美味馬卡龍~」課程,這次本君又來參加「專家教你,料理美味加拿大牛肉」

你知我知好學網是一個舉辦各種課程體驗的平台,課程內容非常廣泛、無所不包,廚藝學院、設計手作、玩樂體驗、職場應用、運動養生……各式各樣的課程都可以在上面找到
上課地點、時間、費用、講師都沒有一定、要看該課程的說明,不過大多會在臺北

而這一堂課的地點是在復興南路上的夢幻廚房,時間是當日的晚上19:00開始(詳細的課程資訊請點我)

聽說下次課程會改在貴婦百貨料理教室,實在太酷了!(貴婦百貨詳細課程表請點我



學員不多,以小班制的方式進行,讓講師跟學員能有更近距離的互動

而且當天除了講解牛排以外,還讓每位學員都品嚐到不同部位、不同料理方式的牛排,一堂課下來,知識滿足了、肚子也填飽了^^

講師史達魯是位七年級生,曾在資訊業工作,之後為了追求自己的夢想而辭退,目前是一位自由料理人,常常在廚藝教室與私廚外燴的場合中出沒,曾當過多個雜誌社的特約作者,本身也對於自釀啤酒有股迷戀

這天課程只有短短的2.5個小時,一般在這麼短的時間內,要嘛很難獲得甚麼知識、要嘛上課進度會很倉促,不過史達魯老師在課程步調這方面進行得相當不賴,邊用緩和的語調解說著牛肉二三事,手邊還一邊煎製著香噴噴的牛排,口齒清晰、講話幽默、是個很不錯的講師

首先來製作搭配牛排的雞湯燉豌豆

~食材:~

洋蔥 半顆

發酵奶油40g

培根丁 20g

甜豌豆 100g

雞高湯 100cc

~做法~

1. 洋蔥切成細丁

2. 把奶油30g放入平底鍋,待大泡泡消失以後加入培根丁拌炒

3. 直到香味出現,再加入洋蔥細丁

4. 洋蔥變透明之後加入甜豌豆,炒到油亮以後加入雞高湯

5. 煮到收乾以後加入剩下的奶油攪拌就完成囉~

由於「煮到收乾」的過程需要蠻久的時間,老師便趁這時候來說明牛排的小故事~

一份牛排要好吃,取決於遺傳、飼養、油花、熟成、料理等因素,其中遺傳所指的就是品種,一隻牛如果品種好、做出來的牛排就會好吃,例如美國的安格斯牛。但是怎麼樣算是好的基因呢?以人類來說,好的基因就是「吃不胖基因」,天天吃buffet還是不會長肥肉、這種人就是優良人種(咦!這樣定義好像怪怪的…)

但是在牛的世界裡恰好相反,如果一隻牛吃不胖、長不出肉,對牧場主人來說也就沒什麼用,久而久之就會被淘汰。反而是那些很容易吃胖的牛隻、比較容易獲得牧場主人的青睞,而安格斯牛正是這樣的品種,因為牠擁有「容易胖基因」。

不過美國安格斯牛其實還不是最棒的牛喔~真正厲害的是日本和牛,肉質堪稱全世界最美味,可惜牠們的性情不佳,不像安格斯牛可以大量飼養。因為產量稀少,所以和牛的身價不菲,一條腿的價格就等同於一台法拉利、一整隻和牛的身價就跟一棟房子一樣啦Orz

       

吃得胖、飼料也很重要!

另外,想要吃出肥肉,除了品種正確、飼料也是一個重要的因素,美國因為生產大量玉米,便用此來飼養安格斯牛。為了讓牛隻可以一次吃進大量玉米、快速長肉,農民還會事先將玉米脫水乾燥、變成玉米片!

因為涉入大量澱粉,所以美國安格斯牛的肥肉長很快,致使油花出現,這就是牛肉好吃的原因之一。

像美國這樣,先以草飼至一定程度後、改用穀物把牠養肥的稱作「穀飼牛」,而全程以牧草飼養的則稱作「草飼牛」。澳洲、紐西蘭的牛隻便是天然放牧的草飼牛,雖然這樣的牛肉具有低脂、低熱量等優點,不過肉質就會顯得堅硬一些(比較不好吃的意思xD)



自立自強、台灣也有安格斯牛!

雖然日本的和牛是全世界最讚的,但是大部份生在亞洲的牛隻都不太適合做成牛排,這跟氣候因素以及演化有關。美國、加拿大、澳洲、紐西蘭等地方氣候比較寒冷,牛隻容易囤積脂肪,肉質比較肥嫩可口。

中國、台灣等亞洲地區則因為氣候多燥熱,牛隻不太會長肥肉,例如台灣最常見的黃牛,因為具有「吃不胖基因」、所以肉質太硬不好吃。即使想把安格斯牛遷移到台灣飼養,也會因為水土不服而影響到牛肉的品質,不像進口的安格斯牛肉美味。

然而,最近金門正有一個培植計畫,從澳洲進口安格斯牛、回來跟當地的黃牛混種,目前計畫還在進行中,聽說已經可以產出不輸給安格斯牛的美味牛肉了!

           

殭屍牛肉不好吃><

牛肉的品質會因為牛隻的心理狀態而受影響,或牛隻在死亡時感到緊張、則會有「屍僵」的現象,也就是「殭屍狀態」。會有這樣的現象,簡單來說,是因為動物死亡以後、鈣離子開始流入細胞中,導致肌肉蛋白變成比較僵硬(詳細解說請點我)

為了避免屍僵,屠宰時,若先用電擊或氣壓鎚把牛打昏、再吊掛起來進行放血,不僅比較人道(因為牛隻是在昏迷狀態下被宰殺的)、也可避免肌肉緊繃。

而澳洲、紐西蘭的牛肉雖然是草飼牛,但廣告常常會提到「天然飼育的快樂牛隻」,就是在告訴大家他們的牛肉比較放鬆、肉質比較嫩。

           

牛肉的等級怎麼分?

牛肉的分級制度主要依照其成熟度以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量等因素而決定,以美國的分級制度最為出名,另外還有加拿大、日本的分法。

美國制度可分為8個等級(從最優秀開始排序):Prime(佔3%)、Choice(佔37%)、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter、Canner

一般飯店或高級餐廳製作牛排的牛肉都是Prime或Choice等級,部分餐廳也會使用Select,再往下的牛肉比較不適合做成牛排。

在台灣,Prime等級的牛排有50%以上都流入了鐵板料理店,剩下的一半才會分配到飯店、牛排餐廳、私人招待所等地方。理由很簡單,因為後面列出的地方,廚師都可以用油封、醃漬或是醬料等手法,讓牛肉變得更美味但是鐵板料理是在客人面前製作的,沒有辦法搞甚麼花招,所以好不好吃就取決於牛肉本身,當然要選用比較好的牛囉~

        

腓力、沙朗、紐約客、丁骨、牛小排、…到底這些部位差在哪?

一般吃牛排,菜單上最常出現的幾個種類就是腓力、沙朗、紐約客、丁骨、牛小排等,指的就是牛肉的部位(僅適用於牛肉,不適用於豬肉或羊肉喔)

首先大家要知道,越沒有運動的部位,就越容易生成肥肉、長出油花,做出來的牛排也就越美味。在人類身上,肚子往往是肥肉囤積的地方、背部則會因為運動而緊繃;但是牛隻的背部反而沒啥運動,所以大部份牛排都是使用牛隻背部的肉。

關於牛肉部位的示意圖,由於版權問題、不方便copy過來,在愛料理討論區可以看到圖片,以下用文字說明:

腓力

英文”Tenderloin”、法文” Filet Mignon”,是牛隻腰部背側的後段肌肉,一隻牛僅有兩條腓力,產量稀少、價格昂貴,是各部位中最高級的。由於運動量相對較少、肉質最為精瘦且柔嫩、成為各部位中的首選,建議品嚐的熟度為3分熟(Medium Rare)

沙朗

英文”Rib Eye Roll”,也就是「肋眼」(雖然坊間有很多種說法,不過在此依照老師的說法:沙朗=肋眼)。沙朗是指牛隻第6~12根肋骨間的肋里肌肉,油花分布均勻,可切薄片作成壽喜燒或涮涮鍋的肉片,也就是一般所說的霜降牛肉,作牛排時建議5~7分熟。順其筋膜、可將上方之部位(上蓋肉)切下,此部分為沙朗之精華、老饕的最愛,故又稱為「老饕肉」(本君之前有在馬克屋吃過喔~)

紐約客

英文名有很多:” New York Steak”、“Club Steak“、 “Strip Steak “、”Strip Loin Steak”…指的都是前腰脊肉。這個部位的運動量稍微大一點,所以肉質比較有嚼勁、又富含油花,油脂含量多於肋眼、少於腓力,最適合用於煎烤,品嚐時建議3~5分熟。由於在美國的俱樂部(Club)經常使用這個部位,因此又有” Club Steak”的稱呼

丁骨

跟紐約客一樣,丁骨也是取自牛隻的前腰脊部位,因為帶有T字形的肋骨而得名,面積一般來說會比較大,而最大的又稱作紅屋牛排(Porter House)。丁骨的位置介於腓力與紐約客之間,因此同時具有兩者的特質(精瘦鮮嫩v.s.富含嚼勁及油花)

牛小排

英文全名是”Bone in Short Rib” ,取自牛的前胸、第6~8節肋骨部位橫切下來的,可做成帶骨或去骨的形式,油花脂肪豐富故肉質柔軟,適合用於燒烤。在眾多部位中,牛小排是新手要開始在家自己料理牛排的最佳選擇,不像其他部位在特定熟度比較好吃,牛小排不論3分熟、5分熟乃至於7分熟都很美味。若遇到人多的宴客場合、一個人要在廚房裡準備很多樣料理,怕忙不過來、沒時間掌控牛排的熟度,便可以考慮牛小排喔~

另外還有介紹到嫩肩、翼板等部位,詳細內容我記不太得了~@@~大概就是等級比較低、但還是不錯吃的部位。一般去超市挑牛肉,要注意標籤上面寫得是甚麼部位,如果不是以上所提到的(腓力、沙朗、紐約客、丁骨、牛小排、嫩肩、翼板)就不適合做牛排囉

不像等級是絕對的指標,不同部位雖然有不同的價位,好不好吃卻因人而異,老師覺得有嚼勁的沙朗比柔嫩的腓力好吃,而本君覺得無骨牛小排最讚

        

熟成是甚麼?乾式熟成、濕式熟成又有何區別?

熟成(Aging)也就是將牛肉置於0℃~4℃的溫度與適當的濕度下,利用本身的天然酵素與外在的微生物作用,來改進牛肉的嫩度、風味和多汁性。

濕式熟成(Wet Aging)是一般比較常見的做法,將牛肉密封在真空包裝中,讓袋裡的牛肉在運送過程中進行熟成,可避免污染與損耗。

而乾式熟成(Dry Aging)則比濕式熟成費工得多,需在溫度與濕度都極佳控管的環境下,將牛肉暴露於空氣中熟成,如此可大為提升嫩度、風味和多汁性。

不過乾式熟成有很大的風險,既然是暴露在空氣中、當然很容易受到感染而只好拋棄,所以一般的乾式熟成期為14~21天,再久的話就容易壞掉。而且,經過水分散失以後、牛肉的重量只剩下原本的70%;又因為靠近表層的部份實在太過乾硬無法食用、得要切除,最後淨重只剩原本的一半。

將乾式熟成的時間、損耗的重量、還有進行熟成所需要的空間與設備等因素納入考量,這也就是為甚麼乾式熟成牛排往往會比濕式熟成貴上四、五倍以上了

       

煎牛排前記得解凍、去筋!

以上介紹的都是關於牛肉的本質,現在、咱們手上已經有一塊肉了,那又要如何料理出美味的牛排呢?

首先,如果牛排原本處於冷凍狀態,千萬不要直接放入水中退冰,否則水壓會將肉裡的水份擠出、流失掉甜美多汁的精華。比較好的方法是將牛排放在容器中、於室溫慢慢退冰就好,也可以在前一個晚上就把牛排從冷凍移至冷藏室

而去筋也是一樣的道理,如果牛排沒有去筋,遇熱時筋會收縮、把牛肉的精華擠出,當場老師就示範了有去筋跟沒去筋的牛排,去筋的果然美味得多呢!    

           

煎牛排的三大要素:厚、乾、熱

煎牛排最好選用鍋底厚的平底鍋,這跟「比熱」有關,一個物質的比熱越大、溫度就越不容易上升或下降,反之亦然(更詳盡的介紹請點我)

影響到比熱的因素有物質本身的材質(木頭的比熱比鐵大、所以溫度不容易變動)、質量(10cc水的比熱較1000cc水的比熱還要小,所以比較容易加熱)等等。

以煎牛排而言,若平底鍋的比熱小、溫度容易變動,則冷冷的牛排丟下去以後、鍋子的溫度下降、對煎牛排而言是相當不便的。因此,要讓鍋子的比熱大很重要!以材質而言,銅鍋將會是最佳選擇;以質量而言,鍋底越厚、比熱也就越大囉~

不過即使鍋底比較薄也沒關係,可以在鍋裡倒入大量的油,藉此穩定鍋中的溫度,這個道理其實就跟高溫油炸很像。

另外,牛肉在下鍋前也要記得擦乾,因為水的比熱也不小,若牛排表面有過多的水份、將會造成溫度不容易上升、牛排熟度不好控制。

總之,料理出美味牛排的三個關鍵就是:鍋底要厚、溫度要熱、牛排要乾

       

煎牛排時,判斷熟度也很重要,老師在這裡教了大家兩個比較通俗的方法,繼好記又實用:

手指頭判斷法

將食指接觸大拇指、做出一個”OK”的手勢,並用另一隻手壓一壓大拇指下方的肌肉,這個軟硬度便是3分熟。同樣的作法,但是將食指改成中指、無名指與小指,就是5分熟、7分熟與全熟(過老)的軟硬度囉~

不過,或許有人煎牛排時太緊張,手指頭判斷法怎麼摸都是硬梆梆的,這時候就適用另一種方法

耳垂、鼻尖、下巴判斷法

一樣是用接觸身體的方式來做比較,耳垂是3分熟、鼻尖是5分熟、下巴是7分熟,很有趣呢!

        

課堂結束前,有一位學員又舉手問到近年來逐漸啟興的「真空低溫烹調法」
,老師也不吝嗇地跟大家分享:

一般在煎製牛排的過程中,因為受熱是從表面、所以會有裡外熟度不均的現象,為了避免這樣的狀況,於是有了真空低溫烹調法。這種方法又稱作「舒肥法」(音譯自法文“Sous-Vide”,「在真空之下」之意),也就是把牛肉包裝在真空袋、置於恆溫的水中、均勻地達到一定的熟度。要吃之前,在用鍋子稍微煎一下表面即可,用這樣的做法做出來的牛排,有著焦脆的外殼與軟嫩一致的內在,美味度讓人驚嘆!

短短2.5小時的課竟然讓本君習得了如此豐碩的知識,之前本君自己研讀了好多相關書籍也沒這麼清楚,真是太感謝史達魯與你知我知好學網了>”<

如果有人對你知我知好學網的課程有興趣、不知道如何報名或挑選課程的,歡迎來粉絲團私訊~雖然本君也不是很清楚啦xD

✔講師資訊:史達魯

✔官方網站:你知我知好學網

✔官方臉書:你知我知好學網

      

文+圖:神奇君

原出處:http://blog.xuite.net/df41022/Godguard/313119483

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Posted by 煮出一道道美味料理! on 2015年9月13日
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