【待用課程#5 重建‧回家(第一堂課:烘焙) 成果】

你知我知好學網 | 2015.04.20 1573
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當藍帶主廚進到原住民部落,那種香氣在山谷之間飄散,你一輩子也不會忘記。這裏是那瑪夏,待用課程的提案者之一。

緣起:

不確定「八八風災」這四個字在你心裡留下多少,但在那瑪夏,這四個字帶走了生活,留下了傷痛跟殘局。上班的地方被沖走了、住的地方被沖走了、那塊田上的小米都被沖走了。

待用課程 「#5 重建、回家」,是為了創造更多的「生路」,讓回家生活成為一件可能的事。

從零開始有多難?以婦女為主的他們,蓋起磚窯、耕起新田、在新的地方搭起舊時的傳統建築,「我以為五年已經很久了,」達卡努瓦部落工作站核心人物阿布受訪時談起困境,回家的路很遠,很難。

七百多戶人家的達卡努瓦部落,有近半的人口到城市打工,婦女們則守著上學的孩子,自然環境的巨變讓賴以生存的農田沒了,沒有田種、沒有部落,為了生存他們都要離家。

要生存,只能離家?

「但我們到了城市,就從居民變成難民了,」居民受訪時說,不管是教育落差、災難造成學習中斷、文化不同等因素,就算選擇離鄉背井,也不一定能討個好生活。而留下來的,又要面臨沒工作、沒有田、家園殘破的生存壓力,二○一○年,小小的村子裡竟然有三名男性接連自殺。

回到土地一起療傷,是族人的共同決定。重建家園也重建心理。

「待用課程#5 重建、回家」的第一堂課,是窯烤麵包、吐司。「我們有很多中輟生,」阿布說,他們可能國中離開家裡求學不順,接著除了不穩定的工作、城市裡流浪,就是回到家裡。但回到家裡有什麼不好?如果在家裡也能有活路,青年力量加入重建,一切也真的都會更好。「只要不離開,土地就會給我們生存的勇氣與方法。」達卡努瓦的女人這樣說。

上課,闢回家的路

於是他們蓋起願景窯,婦女帶著孩子做起pizza、用當地的薑糖做出薑糖吐司、窯烤麵包,「真的有人買哎!還不夠賣!」阿布興奮地說,因為技術不夠純熟,願景窯的產量及品質不穩,一周只能出爐一次但都搶購一空,如果能有更多產品、更好的技術,就多了一條回家的路。

這堂課由曾在曼谷藍帶教室擔任助教的藍帶廚師Angel開課,從臺北南下願景窯的Angel老師,用在地的元素開發出餅乾、司康、麵包、杯子蛋糕等點心食譜, 帶著五位當地婦女一步一步學,並且讓他們往後利用不同季節水果,開發出更多樣的產品。

課程現場紀錄:

從那瑪夏出來的路上,看著河谷兩旁仍不穩定的岩層、落石,跟活生生被打斷的道路,災後重建,多麼遠的路要走,而部落裏的他們,返鄉站起來的念頭幾年來沒放棄過。

angel老師帶著在藍帶當助教的食譜來,從山下運了三十公斤的麵粉,在部落的菜園裏,我們用玫瑰、南瓜、薄荷、山芹菜、香茅、姜黃、醃豬肉還有在地小農做的薑糖,我們做了十種麵包、吐司、餅乾。

在旁邊記錄,看她們姐妹般的討論、計算、試吃、煩惱,突然覺得我們不只是把ㄧ堂烹飪課帶進(每次來都以為自己走錯路因為實在太深的)深山,而是把ㄧ種烤箱旁的生命可能,帶進去了。

因為山上太冷,我們的麵團在柴火旁發酵,因為在地食材太鮮甜,老師ㄧ樣ㄧ樣調佩方開發產品,因為知道這座窯背負著什麼,所以老師把未來如何進貨、銷售物流甚至訂價,都坐下來ㄧ項ㄧ項跟著大姐們算。(雖然當部落遇上數學,表情難免)。

除了在現場Angel老師一步一步的帶領他們找出錯誤,老師在事後,又特地寫信提醒幾個要點,希望能讓麵包的品質更穩定:

當天在山上我發現到一個問題,就是場地是開放的所以溫度真的有點太低。除了要控制麵團攪拌好的溫度以外,發酵的溫度也要稍微注意,你們可以嘗試看看用1.5%~2%的酵母測試看看,或者發酵的時候把麵團放在沒有加溫的窯或烤箱裡面,然後旁邊放一碗熱水,密閉的應該會比較溫暖,也會有更高的溼度,當然,有發酵箱就會是更好的!

我想可能有時候你們麵團的溫度沒有掌控好,導致斷筋的狀況發生,但手感、發酵甚麼的你們都掌握得很好,相信多練習一定會更加穩定!

推薦幾本和麵包有關的書

我認為很有幫助

1. 名店麵包大公開 - 野上智寬

2. 用科學的方式了解麵包的「為什麼?」

要善用鵝蛋、玫瑰、香茅這些你們親手種植、養出來的材料,贊助者說司康吃到很天然的南瓜味,很期待你們能開發出更多好吃的產品!有問題可以隨時寫信和我聯絡!

另外,感謝那天的美味的午餐,和你們上課是一個很美好的回憶,讓我們一起加油~謝謝你們!

信末,老師更將食譜重新寫了一次(如下),寄給學員。老師的用心、提案者的努力,還有資助者的支持,待用課程再次創造了一個新的希望!

牛奶土司

高筋麵粉 100% 960g

砂糖 5% 55g

酵母 0.8% 8g

雞蛋 5% 50g

牛奶 18% 175g

水 67% 460g

鹽巴 1% 10g

奶油 4% 45g

1.將砂糖、酵母、雞蛋、牛奶、水倒入攪拌缸

2.加入麵粉,低速攪拌成糰

3.將攪拌缸刮乾淨、加入鹽巴後轉中速攪拌

4.攪拌約5分鐘,打出筋性後,轉低速慢慢加入切塊奶油

5.奶油稍微融合進麵糰後,改回中速攪打至溫度不超過26度

6.麵團拍平、滾圓,進行第一次發酵 約 45-60分鐘

7.拍平空氣、再稍微摺疊後進行第二次發酵 約30分鐘

8.拍平空氣、分割,稍微整形,放在工作台上鬆弛10分

9.塑形完成後,放上烤盤或模子,進行最終發酵 約45-60分鐘

10.以220度烘烤20-25分鐘 (15分鐘後記得反轉烤盤方向)

全麥雜糧

全麥粉 30% 350g

高筋麵粉 70% 840g

砂糖 5% 70g

酵母 0.8% 10g

雞蛋 7% 90g

牛奶 20% 230g

水 50% 600g

鹽巴 1% 14g

奶油 4% 50g

維也納麵包

高筋麵粉 100% 1000g

砂糖 6% 60g

酵母 1% 10g

奶粉 8% 80g

水 65% 650g

鹽巴 1.2% 12g

奶油 10% 100g

第一次發酵約75-90分鐘

第二次發酵約30分鐘

最終發酵約45-3-60分鐘

橄欖油麵包

高筋麵粉 1000g

酵母 10g

水 720g

鹽巴 20g

橄欖油 65g

1.酵母、水倒入攪拌缸

2.加入麵粉,低速攪拌成糰

3.將攪拌缸刮乾淨、加入鹽巴後轉中速攪拌

4.攪拌至約24度、麵團平滑轉低速緩緩加入橄欖油

5.持續以低攪拌,當橄欖油混入麵糰後,轉中速攪拌

6.攪拌至重新成糰以後,再攪打約1分鐘

7.最終完成溫度不超過28度

8.拍平,包入餡料摺疊成糰,每20分鐘重新拍平折疊,重複3次

第一次發酵60分鐘

9.分割,稍微整形後鬆弛10-15分鐘

10.塑型、最終發酵約45-60分鐘

11.220度烤 15-18分鐘 (12分鐘反轉烤盤)

雞蛋司康

低筋麵粉 250g

泡打粉 3t

砂糖 35g

鹽巴 1/4t

無鹽奶油 100g (室溫、柔軟狀態)

雞蛋 50g (室溫)

牛奶 30g

1.將奶油稍微攪拌,加入過篩砂糖、鹽巴

2.用打蛋器攪拌均勻後,分次加入雞蛋

3.再加入牛奶攪拌成均勻的奶油糊

4.加入過篩麵粉及泡打粉,以切拌的方式慢慢混合

5.之後再輕輕按壓成糰 (*不要過度揉捏,會產生筋性,口感會變差)

6.混入當季食材,再切割成想要的形狀

7.180度烤18-20分鐘左右 (12分鐘反轉烤盤)

餅乾

無鹽奶油 100g

砂糖 40g

雞蛋 50g

低筋麵粉 150g

泡打粉 1/4t

餡料 70g

1.將奶油稍微攪拌,加入過篩砂糖

2.用打蛋器攪拌均勻後,分次加入雞蛋

3.加入過篩麵粉及泡打粉,以切拌的方式慢慢混合

4.之後再輕輕按壓成糰

5.混入當季食材,再揉成圓形

6.160度烤20-25分鐘左右 (15分鐘反轉烤盤)

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