把料理當寫程式,從工程師變成品味「自」造者

你知我知好學網 | 2015.03.04 2282
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我體驗的老師是: 史達魯

「他可以將生硬的料理語言變成簡單易懂,還饒有趣味」

工作時間自由,可以煎香氣四溢的牛排,可以釀自己喜歡的水果酒,可以在白天的時候在咖啡店坐下來看書、寫文章,閒來無事可以上網看影片發動態,還可以認識可愛的女學生,這種人人稱羨的生活哪裡找?

過去在福來許餐廳當主廚,33歲的私廚史達魯過的就是這種生活。

   

當別人大學在念書玩社團時,他在咖啡店裡當「銀針」,「就是古代試毒的那種啊!」他笑說。當別的廚師在餐廳裡當學徒,他在宿舍幫朋友煮東西吃。不是科班出生,卻四處遊樂的走回廚師這條路,成了親朋好友眼中的爽男人,他和別人有甚麼不一樣?

    

用科學做料理

早上剛和時報編輯談完的他,最先提起的是過去做燉飯的經驗。

「假設米飯吸水吸到100可以變Q,原本含水量是20,那有80單位是可以吸水的。就該讓高湯精華度提高,讓吸收的80變成超好吃,或是把米的含水量降低到5,這樣有95可以吸高湯,贏在起跑點。」用科學的語言解釋燉飯,史達魯笑著說。

兩年前還是工程師的他,如今是私廚界的小紅人,理工科的背景讓他用數據和實驗去處理料理,累積的經驗讓他知道輸入特定的指令,才會跑出好吃的味道。

當別的廚師看著食譜去模仿別人料理時,史達魯在廚房裡面燉了兩鍋高湯,中國傳統老母雞加金華腿的湯頭,和日本拉麵系列湯頭,兩種高湯搭配同樣的麵,產生截然不同的味道。

異於常人的理工背景讓他知道如何去創造客人想吃的味道。也因為知道每一個細部的流程和原因,面對客人時能侃侃而談,說處理這塊牛排或燉飯的每一個步驟。

因為懂而且也曾經是饕客,所以可以將生硬的料理語言變成簡單易懂,還饒有趣味。

     

宋朝就有的冷藏技術

除了廚房中的經驗學習法,史達魯還有一項祕密武器:論文。

「宋朝耶!居然就有保鮮冷藏技術,這你相信嗎?」他興奮的說著前幾天他看到的一個宋朝遠洋漁業論文。把閱讀大量論文當樂趣,給他源源不絕的想像力和創造力。看論文時學到很多冷知識對講課很有幫助,像是十六世紀馬丁路德發表演說前,喝了一杯慕尼黑柏克啤酒,讓他精神百倍如有神助。這些知識都是因為資料庫大量累積的成果。 

      

尋找「剃刀般的酸」

看著他異於常人的好奇心,我不禁好奇他為什麼會走上廚師這條路的。

當初看到一段文案寫咖啡豆有「剃刀般的酸」,於是踏進了「咖啡實驗室」,尋找剃刀般的酸味,喝完之後又繼續找不同的酸,在肯亞的咖啡中找到像葡萄柚汁、紅酒質感的酸味。就是被這種東西迷惑,後來就回不去了。

「最早接觸的是咖啡,累積對香味的味覺體驗和記憶。」他懷念著說。從喝咖啡開始練功,擴充記憶庫之後,慢慢擴張啤酒、紅酒、威士忌的記憶庫就容易得多。

因為相比起來最便宜,所以也是最容易入門的方式。

      

走在一條喜歡的路

接下來的十年,史達魯一直有個想法「每個人都說我煮的菜好吃,但我覺得每個人都在騙我。」他從來沒有覺得自己煮的東西好吃,就算是其他大廚這樣對他說,他還是不相信。知道還可以變更好吃,所以沒有停下來的一天。

直到他把握住機會選擇創業,發現顧客還會再來店裡用餐、甚至還會給小費,這些跡象給了他信心,告訴他,我走在一條我喜歡的路上。

     

獨一無二的品味「自」造者

除了最初的熱情和之後的努力,史達魯的成功源自於他懂得放棄原本握在手中的東西。

「其實很多人都做得到啊,但是他們捨不得放棄現有的工作啊。」創業想法的萌芽,讓他跳脫舒適圈,做以前不敢做的事情,這才造就現在的品味製造者。

聽完史達魯的分享,或許我們可以不用再去羨慕那些可以每天吃吃喝喝的生活達人。只要你願意,從現在開始喝咖啡、吃美食吧,總有一天你也可以成為獨一無二的品味「自」造者。


【文:蔣開宇】

史達魯 X 你知我知廚藝學院:最新課程訊息

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